“街邊小桌配矮凳，螺螄粉攤熱騰騰;男女圍坐來(lái)吃粉，汗流浹背喊爽神。”

每個(gè)城市都有自己獨(dú)有的味道，廣西柳州無(wú)疑是那溢滿(mǎn)全城的螺螄粉味兒。嗦上一碗螺螄粉，就能找到通往這座城市的入口。

細(xì)白的米粉、嫩綠的青菜在滾燙的湯水里翻滾數(shù)十秒后，撈起入碗，酸筍、炸腐竹、木耳、黃花菜、花生米等一同加入，再舀一勺熱辣鮮紅的螺螄湯……酸辣香濃牽著你的鼻，嗦一口粉，瞬間浸潤(rùn)你的唇齒舌喉，然后滲透血液，敲開(kāi)每一個(gè)毛孔的大門(mén)，逼出細(xì)細(xì)密密的汗。

如今，螺螄粉正大踏步地“攻占”著各地食客的味蕾?；ヂ?lián)網(wǎng)日均成交量超過(guò)60萬(wàn)包，數(shù)千家店面遍布全國(guó)，甚至還開(kāi)到美國(guó)、加拿大、新加坡……

但走紅后的螺螄粉，常常遭遇兩種極端的對(duì)待。一是只聞到味道，就覺(jué)得“臭不可聞”，直接把螺螄粉拉入“黑名單”;另一種，一吃就上癮，三天不吃思念成疾。

當(dāng)愛(ài)上螺螄粉的人們，在享受它的香辣酸爽時(shí)，一些人一邊捂著鼻子一邊問(wèn)：螺螄粉為什么如此“臭”?螺螄粉里的螺螄呢?

臭還是香?

26歲的東北人王殿陽(yáng)，始終記得第一次和螺螄粉的照面，可以用“落荒而逃”來(lái)形容。

2011年9月，從數(shù)千公里外的吉林長(zhǎng)春到柳州求學(xué)的王殿陽(yáng)，出火車(chē)站的那一刻有點(diǎn)懵。潮濕、悶熱的空氣中，時(shí)不時(shí)有股特殊的氣味飄過(guò)，難以形容但絕不是香。

當(dāng)走到學(xué)校食堂的螺螄粉攤時(shí)，原來(lái)那股“忽明忽暗”氣味正以數(shù)百倍的力量聚集在一起，不斷地朝他的鼻子發(fā)起攻勢(shì)。“酸筍、酸豆角等一系列食物混合在一起的味道，讓我想到了臭腳丫子。”王殿陽(yáng)回憶起與螺螄粉的第一次相遇，有點(diǎn)狼狽。“還沒(méi)敢嘗，就一刻都不敢在食堂里待了，生生躲在宿舍吃了半個(gè)月的面條”。

作為吃螺螄粉長(zhǎng)大的柳州年輕人時(shí)銘，從沒(méi)有想過(guò)會(huì)有人覺(jué)得螺螄粉是臭的，“超級(jí)香才對(duì)!”

上個(gè)世紀(jì)八九十年代，魚(yú)峰大轉(zhuǎn)盤(pán)是柳州市的地標(biāo)之一，時(shí)銘的媽媽就在這上班。因?yàn)樾r(shí)候沒(méi)人看管，時(shí)銘經(jīng)常被媽媽帶著一起上夜班，漫漫長(zhǎng)夜，他經(jīng)?？薜?ldquo;昏天暗地”。直到有一天，時(shí)銘媽媽發(fā)現(xiàn)了可以制服他的絕招，就是下夜班后帶他去巷口吃一碗螺螄粉。

巷子里簡(jiǎn)易的雨棚下，兩張大長(zhǎng)凳上一塊木板，一個(gè)煤爐上架著一口螺螄湯鍋，八九家螺螄粉攤就這樣做起生意。他最?lèi)?ài)的是“梁姨媽”家的螺螄粉，因?yàn)檫@碗螺螄粉，他開(kāi)始期待和媽媽上夜班的日子。

酸筍、炸腐竹、木耳煮在一鍋里，發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，酸筍鮮嫩厚實(shí)，原本香脆的腐竹變得入味軟和，再加上用螺螄、豬筒骨、各種香料熬制數(shù)小時(shí)的螺螄湯，“出奇的好吃”。

這一碗鎖定時(shí)銘胃部記憶的螺螄粉，正是坐落在柳州市谷埠路的梁氏老牌螺螄粉店，“梁姨媽”則是老板梁秀榮。

酸筍是招牌，螺螄湯是靈魂!

和柳州大多數(shù)螺螄粉店一樣，開(kāi)了30年的梁氏老牌螺螄粉店緊靠馬路，沒(méi)有停車(chē)位。最開(kāi)始在時(shí)銘口中的巷子——谷埠街東一巷。

1987年，在谷埠街東一巷賣(mài)煮螺的梁秀榮，看著巷子里的同行用螺螄湯煮粉，加上青菜、酸筍、腐竹、木耳等，就能賣(mài)4毛錢(qián)一碗，比煮螺貴兩毛錢(qián)，還很多人吃。

午飯時(shí)間，梁氏螺螄粉店。

于是，她也在兩張長(zhǎng)木凳上，架起一塊木板，就開(kāi)始賣(mài)起螺螄粉。沒(méi)有所謂的湯料秘方，米粉直接就著螺螄湯煮，因?yàn)閿偽豢臻g小，酸筍、腐竹、木耳等配料湊成一鍋。米粉煮熟后，加上配菜后，再舀上螺螄湯，客人絡(luò)繹不絕。

隨著城市的變遷，梁氏搬了四五次，擔(dān)心老顧客找不到，從未搬離谷埠街附近。2000年，梁氏安定在谷埠路后，再也沒(méi)搬過(guò)，原來(lái)在巷子里的螺螄粉攤只剩下它這一家。

冬日的中午，到梁氏吃粉的人，已從領(lǐng)粉口排到了門(mén)店外的人行道上，店里七八張四人桌，坐滿(mǎn)了大口嗦粉的食客。墻上貼著價(jià)目表，螺螄粉、各式鹵菜、飲料等，都明碼標(biāo)價(jià)。

煮粉間里，白細(xì)的米粉和空心菜在煮粉鍋里翻滾;漂浮著豆腐泡的螺螄湯鍋熱氣騰騰，拿著勺子在鍋里攪動(dòng)一番，發(fā)出螺螄和鍋碰撞的“嘩啦嘩啦”聲。酸筍、腐竹、木耳混成一鍋的配菜，花生米、鹵蛋、煎蛋、鴨腳、香腸，整齊地碼放著。

“多菜少粉”

“這碗加鴨腳”

“多要點(diǎn)酸筍”

……

63歲的梁秀榮把鍋里的米粉、青菜撈起，舀一勺酸筍、腐竹、木耳和花生米，最后淋上一勺螺螄湯，約一分鐘時(shí)間，一碗螺螄粉搞定。想加辣椒油、酸豆角、酸蘿卜、蔥花的，可以在旁邊的小桌自取。

冒著熱氣的螺螄粉端上桌，夾起米粉嗦進(jìn)嘴里，濃郁的螺螄味，滲透到每一根米粉中。再吃一口酸筍，發(fā)酵后特有的酸爽勁兒，讓人欲罷不能。

“30年了，只有這家我會(huì)經(jīng)常來(lái)吃，別家就是‘一錘子買(mǎi)賣(mài)’，再也不想回頭。”66歲的老劉說(shuō)，吃一次就能辨認(rèn)出，哪家湯是用螺螄熬的、酸筍是傳統(tǒng)方法腌制的，哪家的湯是用調(diào)味品勾兌的、酸筍是工業(yè)化生產(chǎn)的。

從早上7點(diǎn)，開(kāi)到次日凌晨?jī)牲c(diǎn)，每天賣(mài)出數(shù)百碗粉，用幾十斤螺螄熬湯。如果說(shuō)螺螄湯讓不同的店擁有不同靈魂，酸筍就是一碗螺螄粉的招牌，沒(méi)有酸筍稱(chēng)不上一碗完美的螺螄粉。

和螺螄粉打了30年交道的梁秀榮，每天清晨六七點(diǎn)到店里，賣(mài)粉、熬湯、制作各種配菜。那么多年，熬了多少鍋湯、煮了多少碗粉，根本說(shuō)不清。如今，不用嘗味道，只要看湯色就知道這鍋湯咸了還是淡了。

隨著越來(lái)越多人做起了螺螄粉的生意，酸豆角、酸蘿卜等一些小菜，層出不窮。在梁秀榮看來(lái)，加了這些都不是最初螺螄粉的味道，她堅(jiān)持把小菜放在煮粉間外，讓食客自己選擇。

已經(jīng)63歲的梁秀榮，一個(gè)人管著店，請(qǐng)了六七個(gè)工人幫忙。“賣(mài)螺螄粉很辛苦，年紀(jì)雖然大了，但是不做又舍不得，孩子也有自己的事業(yè)。”

梁秀榮正在給客人打粉。

幾天不吃，特別想念!

起初躲在宿舍吃了半個(gè)月面條的王殿陽(yáng)，最后還是被螺螄粉給“俘獲”了。不要酸筍、不要酸豆角、不要辣椒，王殿陽(yáng)吃的第一碗螺螄粉就是這樣“寡淡無(wú)味”，但減少了些許他對(duì)螺螄粉的成見(jiàn)。

慢慢地，沒(méi)有酸筍、酸豆角的螺螄粉，已經(jīng)滿(mǎn)足不了他身體中的饞蟲(chóng)。“有天，突然覺(jué)得螺螄粉挺好吃的，幾天不吃特別想念。”王殿陽(yáng)說(shuō)，“現(xiàn)在不僅吃酸筍、酸豆角，還要加鹵蛋、鴨腳、豬腳等，感覺(jué)特別‘腐敗’”。

通過(guò)螺螄粉，王殿陽(yáng)打開(kāi)了通往柳州的入口，畢業(yè)后不僅留在柳州工作，還找了個(gè)柳州妹成家。在螺螄粉店遍布的大街小巷，王殿陽(yáng)心里有自己的一份“好吃”地圖，在柳州市第五中學(xué)旁的鳳張螺螄粉店，就是他的心頭好之一。

相比梁氏，鳳張螺螄粉店只有20年的歷史，但無(wú)礙它成為柳州人眼里的“網(wǎng)紅”。近年來(lái)，隨著越來(lái)越多的美食類(lèi)微信公眾號(hào)的出現(xiàn)，每每盤(pán)點(diǎn)柳州最好吃的螺螄粉店，都少不了鳳張。

和梁氏將酸筍、腐竹、木耳煮成湯鍋不同，鳳張則把白嫩的酸筍、金黃的腐竹、酥脆的花生米等各個(gè)小菜分開(kāi)擺放，那漂著一層紅油的螺螄湯，也讓食客們自己舀。

鳳張螺螄粉店的工作人員在給客人打粉。

說(shuō)到為什么要開(kāi)螺螄粉店，老板表示：就是因?yàn)槔习迥锺P傳喜歡吃!

家鄉(xiāng)是來(lái)賓市象州縣的覃鳳傳，在上個(gè)世紀(jì)90年代來(lái)柳州務(wù)工之前，根本沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)螺螄粉。特別喜歡吃米粉的她，初嘗螺螄粉就愛(ài)到不行。

1997年，她和丈夫在柳州市躍進(jìn)路東一巷賣(mài)起螺螄粉，店名取自她名字的“鳳”和丈夫的姓“張”。“真不好吃，也沒(méi)什么客人，我說(shuō)實(shí)話。”對(duì)于一開(kāi)始自家螺螄粉的味道，覃鳳傳自己都嫌棄。

螺螄湯決定著一碗螺螄粉的好壞，湯不好喝粉就難吃。為了熬出一碗讓人滿(mǎn)意的螺螄湯，她和丈夫每天試、每天嘗，經(jīng)常詢(xún)問(wèn)客人的意見(jiàn)。

慢慢地越來(lái)越有螺螄粉的味道，客人也逐漸多起來(lái)。真正讓覃鳳傳覺(jué)得這碗螺螄粉做好了，是在開(kāi)店十年后。“2006年，我家螺螄粉味道挺好的了，味道至今都沒(méi)有變過(guò)。”覃鳳傳表示，有時(shí)在公交車(chē)上都能聽(tīng)到“走，我們?nèi)P張吃螺螄粉”。

每到放學(xué)時(shí)間，鳳張儼然成為了柳州市第五中學(xué)的另一個(gè)食堂。穿著校服的學(xué)生在店里排起長(zhǎng)龍，不停地朝取粉口張望，想快點(diǎn)用螺螄粉填滿(mǎn)學(xué)習(xí)后空虛的胃。

“來(lái)這必須得吃鴨腳和豬蹄，滿(mǎn)口的膠原蛋白。”一個(gè)穿校服的男生夾起鴨腳和身旁的同學(xué)說(shuō)。

“湯一定要用鮮活的螺螄熬，酸筍一定得是土法制作的，鴨腳、豬腳等鹵菜，也都要用當(dāng)天宰殺的，絕不用冰凍的。”覃鳳傳表示，所有的原材料都是她親自精挑細(xì)選，一定要給螺螄粉“保鮮”。

夜里12點(diǎn)或者凌晨，躍進(jìn)路東一巷對(duì)面KTV上班的員工，都要來(lái)嗦上一碗粉。在外讀書(shū)的學(xué)生，每次回家還沒(méi)進(jìn)家門(mén)就要先來(lái)吃粉，返校時(shí)還要打包幾十個(gè)鴨腳、豬蹄，當(dāng)特產(chǎn)帶走。

臨近晚上12點(diǎn)，鳳張螺螄粉店的客人。

臨近晚上12點(diǎn)，到鳳張螺螄粉店的打包螺螄粉的客人。

在中國(guó)飲食文化的歷史長(zhǎng)河中，柳州螺螄粉從誕生至今，不過(guò)三四十年，只能算一位“新人”。關(guān)于螺螄粉起源，有不少傳說(shuō)在江湖中流傳。但是誰(shuí)創(chuàng)造了第一碗螺螄粉，又是誰(shuí)開(kāi)了第一家螺螄粉攤，沒(méi)人能說(shuō)清楚。

無(wú)可置疑的是，螺螄粉已滲透到柳州人的骨髓，成為柳州人胃部獨(dú)特的記憶，無(wú)論走到哪都被它牽著魂兒。

酸甜苦辣咸

每個(gè)城市都有著自己的那一份味道

每一種味道都有著一份溫暖的記憶

如果用一種味道形容你的家鄉(xiāng)

你會(huì)說(shuō)……?