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羊城晚報財經(jīng)評論員 戚耀琪

8元/份的茴香小油條、9.9元/份的毛血旺、16元/份的現(xiàn)炸酥肉，讓不少人直呼海底撈也“卷”起來了。8月9日，山東青島有多名網(wǎng)友爆料稱，在逛當(dāng)?shù)匾惶幰故袝r，偶遇海底撈擺攤。海底撈回應(yīng)稱確實在多地夜市擺了攤位，是門店結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M喜好進(jìn)行的個性化創(chuàng)新試點。

除了進(jìn)軍夜市開始擺攤，海底撈近日還在演唱會場館門口“撈人”。8月6日晚上，梁詠琪在廣州的演唱會剛散場，有粉絲便坐上了海底撈的免費大巴。相似的一幕最近也出現(xiàn)在北京、上海等地。

海底撈的做法，是利用品牌主動逼近和包圍消費群。其背后是國內(nèi)各大城市為了進(jìn)一步提振經(jīng)濟(jì)、再次把夜經(jīng)濟(jì)概念在時間和空間上進(jìn)一步延伸。在此政策氛圍下，其他餐飲企業(yè)有沒有這種意識呢？

首先，搞餐飲也不是個個都適合搞通宵的。類似火鍋烤串酒吧之類的生意或會適合，但是社交需要的圍坐吃飯，不會選擇通宵而會吃完就轉(zhuǎn)場。因為不通宵且黃金時間有限，使得食客形成穩(wěn)定且集中的消費規(guī)律，也有利于餐飲的集約化經(jīng)營。如果延長至通宵的實際利潤就和晚餐服務(wù)四個小時接近，那么商家是不會去做深夜食堂的，因為邊際收益被邊際成本抵消了。

其次，餐飲企業(yè)是不是適合深夜甚至24小時營業(yè)，由所在區(qū)域地段決定。居民區(qū)晚上偏靜，沒有燈紅酒綠的氣氛，要做24小時經(jīng)營也只是給鄰居增加一點便利，甚至還不敵半夜的外賣。商業(yè)區(qū)偏鬧，24小時經(jīng)營就是一個磁場，越夜越精彩，都能分杯羹。有的區(qū)域商居混雜，車水馬龍、喧囂噪音、聲色污染都是通宵經(jīng)營的伴生副產(chǎn)品，熱鬧與滋擾是一個硬幣的兩面，是繞不過去的。

再有，夜經(jīng)濟(jì)的持續(xù)創(chuàng)新才是吸引力所在。因為深夜餐飲并不是剛需，真要填肚子叫外賣就可以了。非要出外去聚集消費，唯有不老土、不雷同才能持續(xù)形成刺激性與品牌力。比如風(fēng)情很特別、餐飲很新奇、娛樂很新穎甚至排隊也很有價值之類。這對于餐飲企業(yè)來說都是跨界的考驗，甚至還有很多坑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了菜單和服務(wù)本身。

能夠玩轉(zhuǎn)夜經(jīng)濟(jì)的，其實都是不在于餐飲本身而在于無形氣氛。臨江親水的溢價高，能見地標(biāo)的溢價高，都說明了美食不過是發(fā)朋友圈的配料，如何讓人寄情于浪漫夜色才是密鑰。這個享受可以是人性服務(wù)也可以是微風(fēng)花香。海底撈進(jìn)駐地攤，打的就不是服務(wù)牌，而是市井化價值。作為夜經(jīng)濟(jì)的主體，餐飲企業(yè)還是要從人心極細(xì)微之處下手，結(jié)合夜間人類的生理與心理特征嘗試新形態(tài)。這個領(lǐng)域可是玩法無窮，也不是政策所能盡列的。