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自1996年加入北京稻香村，北京稻香村技藝傳承人、粽子制作技師廉淑虹不僅在技術(shù)上嚴(yán)于律己，還利用自身的專業(yè)技能特長(zhǎng)，優(yōu)化管理、改進(jìn)技能，培養(yǎng)了一批又一批技能過硬的手工操作人員，讓作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的北京稻香村京式月餅手工制作技藝得以更好傳承。

傳技能講手法提高產(chǎn)品品質(zhì)

2013年，作為北京稻香村技能培訓(xùn)專員的廉淑虹負(fù)責(zé)手工糕點(diǎn)、月餅和粽子的技能培訓(xùn)。

在酥皮糕點(diǎn)的制作過程中，廉淑虹從包酥、下劑、包球再到最后的碼盤工序，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)手把手指導(dǎo)職工。由于下劑和包球是技術(shù)和勞動(dòng)效率要求比較高的工序，也是新老職工存在差距比較明顯的工序，因此，她將培訓(xùn)重點(diǎn)放在這兩道工序。通過前期的準(zhǔn)備和培訓(xùn)，職工的操作技能不斷提升，使得產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。

月餅皮薄餡大，沒有一定的技能經(jīng)驗(yàn)是包不上的。面對(duì)技術(shù)難點(diǎn)，在培訓(xùn)過程中，廉淑虹耐心講解傳授，并要求職工們包出的球、皮餡必須均勻。最終經(jīng)她培訓(xùn)出的人員不僅手法一致、技術(shù)過硬，而且還提高了出品率，降低了殘品率。

在包粽子技能培訓(xùn)中，廉淑虹先對(duì)流程步驟進(jìn)行講解，讓職工了解操作過程中的注意事項(xiàng)和考核標(biāo)準(zhǔn)，將基礎(chǔ)工作做扎實(shí)，再逐步提升操作速度，并隨時(shí)根據(jù)不同人員技能掌握情況有針對(duì)性進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)，力求學(xué)員能夠盡快達(dá)到上崗水平。此外，培訓(xùn)期間，廉淑虹不僅講流程、傳技能，還對(duì)有需求的職工進(jìn)行心理疏導(dǎo)，并通過講述自身心路歷程為職工解壓，讓職工從心底里愿意迎接工作中的各種挑戰(zhàn)。

重細(xì)節(jié)除隱患提升工作效率

2014年，廉淑虹被任命為南點(diǎn)班組現(xiàn)場(chǎng)管理人員，負(fù)責(zé)車間產(chǎn)品、人員管理工作。在管理崗位上，廉淑虹細(xì)心認(rèn)真，不斷優(yōu)化班組管理。

南點(diǎn)班組雖為手工班組，但是每個(gè)班組都有打餡或壓面等設(shè)備，每逢中秋還要增加成型設(shè)備，每臺(tái)設(shè)備都有多條氣線、電線。廉淑虹要求班組懸掛線路，讓線路不接觸地面，以便保持操作環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

在烤盤的使用過程中，由于上盤這一道操作工序需要職工來回挪動(dòng)裝烤盤的架子，不但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還存在安全隱患，此外，長(zhǎng)時(shí)間拉動(dòng)架子還會(huì)導(dǎo)致地面磨損。廉淑虹及時(shí)聯(lián)系維修人員，將放烤盤的架子加裝萬向輪，如此一來，不僅降低了職工推拉架子帶來的勞動(dòng)強(qiáng)度，而且降低了推拉過程中的安全隱患，并對(duì)地面形成保護(hù)。

老式月餅自來紅深受消費(fèi)者喜愛。自來紅在生產(chǎn)過程中每次需要搟四個(gè)劑子，容易造成劑子的長(zhǎng)度、圈數(shù)不勻，產(chǎn)品打戳處容易起泡。為此，廉淑虹將每次搟四個(gè)劑子改為搟兩個(gè)劑子，并將此操作形成固定流程在班組執(zhí)行。在自來紅切餡環(huán)節(jié)中，光滑的地面使搟餡切刀人員無法站穩(wěn)發(fā)力，容易產(chǎn)生安全隱患，于是，她在地面鋪設(shè)了一塊防滑墊，既減少切餡人員勞動(dòng)強(qiáng)度，又避免了人員滑倒。自來紅餅身上的棕紅色圓圈叫作“魔水戳”，獨(dú)特之處在于打戳?xí)r沒有顏色，烤制完后才會(huì)出現(xiàn)紅色戳記，這也是自來紅名字的由來。在自來紅打戳環(huán)節(jié)中，打戳人員“魔水”沾多了容易流淚，沾少了戳打不上；手勁大了容易使球裂開，手勁輕了容易出現(xiàn)半戳現(xiàn)象。而這些均需等產(chǎn)品烤至結(jié)束、“魔水”加熱上色后才能明顯進(jìn)行區(qū)分。針對(duì)這一問題，廉淑虹苦思冥想，依據(jù)“魔水”受熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會(huì)變色的原理，將調(diào)配好的“魔水”先加熱一段時(shí)間使其變成紅褐色后再進(jìn)行打戳操作。這一工藝改進(jìn)有效提升了打戳質(zhì)量，提高了班組的工作效率。

勤觀察多動(dòng)腦改進(jìn)多項(xiàng)工藝

要說廉淑虹最拿手的，還是粽子包制。她不但將自己包粽子的技能毫無保留傳授給新同事，在做好傳幫帶的同時(shí)，還勤觀察、多動(dòng)腦，提出了多項(xiàng)改進(jìn)措施。

包粽子需要使用綁線線軸，在粽子綁線只剩下少量時(shí)，操作人員拉綁線容易造成線軸傾倒，影響工作效率。為了便于使用，很多職工會(huì)把剩下的少量綁線綁到另外一個(gè)新線軸上，但這樣做費(fèi)時(shí)費(fèi)力。在廉淑虹的建議下，班組制作了幾個(gè)帶軸芯的底座，幫助固定線軸，一舉解決了這一問題。

在包粽葉的過程中，操作人員會(huì)將壞葉挑出不再使用，造成一定程度的浪費(fèi)。為此，廉淑虹將職工挑揀出來的壞葉統(tǒng)一回收，讓剁葉人員剁成包竹筒用的小葉子，經(jīng)清洗挑揀后使用。經(jīng)推算，按照每天生產(chǎn)8000個(gè)竹筒計(jì)算，可節(jié)約60公斤成品粽葉，在端午節(jié)粽子銷售旺季更可節(jié)約1320公斤粽葉，達(dá)到了節(jié)約成本的目的。

□本報(bào)記者 邊磊